不同的釀造原料對山東帝馬仕起泡酒代加工的風味有什么影響？

在傳統(tǒng)的起泡酒釀造中，高粱是主要的原料，小麥是主要的原料，和一些名酒工廠使用糧食作為原料如何體現(xiàn)科學的合理這兩種方法和他們的內部原則是什么？北方盛產的小米可以作為原料釀酒嗎？

起泡酒釀造中常用的五種谷物對起泡酒的風味有各自的貢獻。實踐證明“高粱出酒香，玉米出甜酒，大米出純酒，糯米出糯米，小麥出紅酒”。多種谷里原料成分的不同，生物，在發(fā)酵過程中的物理化學變化，在作用的微生物下產生了不同的風味物質，從而使酒體體現(xiàn)出不同的風格。

高粱產生酒香的理論基礎是什么？一些研究人員使用5種釀酒酵母在原料(高粱、水稻、小米、小麥和玉米)進行發(fā)酵培養(yǎng)，并分析它們的代謝物。結果表明，與大米、小米、小麥和玉米相比，高粱產生更多種類的酯類，5株釀酒酵母在高粱培養(yǎng)基中分享更多酯類，酯類是起泡酒中的主要香氣物質。這從理論上解釋了高粱產生酒香的道理。此外，從結構和成分分析，高粱蒸煮后松散適中，有粘性但不粘，含有單寧、花青素等色素成分。烹飪后，香草酸等發(fā)酵，酚類化合物被提取出來，賦予起泡酒一種特定的香氣。

釀酒用玉米是籽粒部分，因為玉米的籽粒含有高脂肪，尤其是胚芽部分。如果用帶胚芽的玉米釀造起泡酒，發(fā)酵會迅速大量產酸，脂肪氧化后的異味會帶入起泡酒，影響其風味。因此，生產實際使用的是脫胚玉米種子，玉米種子中含有大量的植酸，在發(fā)酵過程中植酸分解為十六醇和磷酸，磷酸能推進甘油的形成，十六醇有甜味，因此玉米酒醇厚甘甜。與高粱釀酒相比，玉米的半纖維素含量較高，發(fā)酵的淀粉相對較少，所以出酒率不如高粱。在生產，玉米通常不是單獨用來釀酒的，而是與其他谷物混合在一起，數(shù)量很少。

大米的淀粉結構疏松、易糊化、質地純凈、蛋白質、脂肪和纖維素含量低，這使得用大米釀造的蘇打酒更像原料蘇打酒。傳統(tǒng)的Site蘇打酒以大米為主，而三華和少則以大米為，五糧液和徐福配以大米，使蘇打酒有一種清爽的口感。正是因為“米出純酒”，米味起泡酒的感官描述才是“醇厚、甘甜、爽口”。與大米相比，糯米的淀粉含量高，幾乎都是支鏈淀粉。有可能是水解和微生物代謝產生的物質由于糖苷鍵的多樣性而更加多樣，體現(xiàn)在酒體中微量風味物質的水平，使糯米制成的酒更加嫩甜。

小麥蛋白質的組成主要由膠原蛋白和谷蛋白組成，這些蛋白質在限定的溫度和酸度條件下，被微生物和酶降解為小分子可溶物質，參與美拉德反應，在酒體中產生香氣和滋味物質，使蘇打酒富有香氣。但由于蛋白質含量相對較高，產生的香氣物質混雜，使得原料等單純小麥釀造的蘇打酒香氣比聚合，更為分散，沒有表現(xiàn)出優(yōu)雅、柔和、潮紅的感覺。

正是因為不同種類的谷物對起泡酒的風味有不同的貢獻，所以企業(yè)也使用了多種谷物，包括五種谷物，甚至九種谷物，來取長補短。與此同時，隨著生產經驗的積累，原料，這種會給酒的風味帶來不良影響的酒，也逐漸被踢出局。比如五糧液過去用的是蕎麥，但是因為不斷的脫殼，酒又苦又澀，所以現(xiàn)在改成了小麥。(正文：袁坤健九|整理：閱讀團隊)