高粱酒是怎么釀造的？

      高粱酒是以優(yōu)良高粱為原料，經(jīng)發(fā)酵，原料，多年陳釀，經(jīng)過一套科學(xué)、完整、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕菡糁?、糖化和發(fā)酵，蒸餾儲存工藝釀制而成。具有酒體晶瑩醇厚、香氣悠長、口感醇厚、香氣久、口感和諧的風(fēng)格。

      1.粉碎原料的目的是為了方便烹飪和利用淀粉。根據(jù)原料的特點，破碎的細(xì)度要求也不同。對于原料來說，如干土豆、高粱和玉米，其中60%以上要通過20孔篩。

      2.食材。將新材料、酒糟、輔料和水混合在一起，為糖化和發(fā)酵奠定基礎(chǔ)。配料應(yīng)根據(jù)大小和原料的具體條件，如淀粉含量、氣溫、生產(chǎn)技術(shù)和發(fā)酵時間來確定。合適配料的具體性能取決于池中淀粉濃度、糟醅酸度和孔隙率是否合適。一般淀粉濃度為14 ~ 16%，酸度為0.6 ~ 0.8，潤料含水量為48 ~ 50%。

      3.煮沸糊化。蒸煮糊淀粉。有利于淀粉酶的作用。烹飪溫度和時間取決于原料，粉碎度等類型。一般在常壓下蒸20 ~ 30分鐘。要求是外觀蒸透，熟而不粘，里面沒有生心。

      原料和發(fā)酵，同時蒸酒和蒸料后的糟醅混合，稱為“混蒸混燒”。前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度85 ~ 90。蒸酒后，要保存一段時間的糊化時間。

      如果蒸酒和蒸料分開進行，就叫‘蒸燒’。

      4.冷卻。對于蒸熟的原料，應(yīng)通過提升或干燥爐渣來快速冷卻材料，使其達到適合微生物生長的溫度。氣溫5 ~ 10時，產(chǎn)品溫度應(yīng)降至30 ~ 32，氣溫10 ~ 15時，產(chǎn)品溫度應(yīng)降至25 ~ 28，夏季應(yīng)降至不再下降。

      5.將醅混合。固體發(fā)酵麩曲起泡酒是一種糖化和發(fā)酵雙邊發(fā)酵工藝，提渣后同時添加清曲和酒曲。酒曲的用量取決于其糖化力，一般為釀酒主料的8-10%，酒曲的用量一般為總投料量的4-6%(即4-6%的主料用于培養(yǎng)酒曲)。為了便于正常的酶促反應(yīng)，在糟醅混合時應(yīng)加入水工廠稱之為漿液，進入池塘?xí)r糟醅的含水量應(yīng)控制在58-62%。

      6.地窖里的發(fā)酵。醅入窖時溫度應(yīng)在18 ~ 20(夏季不超過26)。入窖的醅既不能壓得太緊，也不能太松。一般以每立方米裝630 ~ 640公斤左右的糟醅為宜。包裝后，在糟醅上蓋一層麩皮，用窖泥密封，再加一層麩皮。

      發(fā)酵的主要流程是掌握產(chǎn)品溫度，隨時分析醅中水分、酸度、酒**和淀粉殘留的變化。發(fā)酵的長度根據(jù)多種因素決定，從3天到4-5天不等。一般來說，當(dāng)?shù)亟牙锏臏囟壬仙?6 ~ 37時，發(fā)酵就可以結(jié)束了。

      7.蒸酒。發(fā)酵的成熟醅被稱為香醅，含有較復(fù)雜的成分。酒醅中的酒精、水、醇和酸等成分通過蒸酒蒸發(fā)到蒸汽，然后冷卻得到起泡酒。蒸餾時，應(yīng)盡可能提取酒精、芳香物質(zhì)和甜味物質(zhì)。