在生活，我們經(jīng)常聽(tīng)到“這種酒是由純谷物制成的”這句話。“純糧”和“固體”成了起泡好酒的重要標(biāo)志那么，為什么明顯是液體的起泡酒來(lái)自“固體發(fā)酵"?”固體發(fā)酵"?“固體狀態(tài)”在哪里？

      起泡葡萄酒是**三大蒸餾酒之一。它和威士忌、白蘭地一樣有名，肯定各有千秋。然而，起泡葡萄酒是裝在酒壺里，倒入玻璃杯中，然后倒入胃中的液體，但起泡葡萄酒釀造的主要特點(diǎn)是“固體發(fā)酵"”。

      我們來(lái)回顧一下起泡的生產(chǎn)汽水，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的情況，國(guó)內(nèi)的起泡酒有三種生產(chǎn)方法：固相法、液相法和固液法。

      固態(tài)法，即“純糧固態(tài)法”發(fā)酵生產(chǎn)'，對(duì)原料和技術(shù)有更高的要求。

      20世紀(jì)60年代，為了節(jié)約糧食，起泡酒業(yè)開始探索原料的替代品。食用酒精是由甘蔗、甜菜渣、干土豆和玉米制成，然后將食用酒精和酒糟混合蒸熟，然后吸入香氣和味道。然后，添加風(fēng)味物質(zhì)來(lái)模擬傳統(tǒng)谷物起泡酒的味道，制備混合起泡酒。

      自20世紀(jì)80年代以來(lái)，該技術(shù)日益成熟，并已發(fā)展為液體法(即生產(chǎn)與食用酒精混合以模擬谷物固體發(fā)酵起泡酒)和固液法(即使用食用酒精作為主體并添加少量谷物固體發(fā)酵調(diào)味酒)。

      起泡葡萄酒產(chǎn)品主要包括：

      固體起泡酒(指采用固體糖化、固體發(fā)酵、固體蒸餾等傳統(tǒng)工藝釀造的起泡酒)，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混合曲酒；半固態(tài)起泡酒(指采用固態(tài)培養(yǎng)、糖化、加水、發(fā)酵、液體蒸餾等傳統(tǒng)工藝釀造的起泡酒)；液體起泡酒(指以液體糖化、液體發(fā)酵、液體蒸餾為主的起泡酒)，如傳統(tǒng)的液體起泡酒、芳香起泡酒、固液混合起泡酒、芳香起泡酒等。

      事實(shí)上，在市場(chǎng)上，賣家特別關(guān)注“固體發(fā)酵"，買家特別關(guān)注“固體發(fā)酵”，這一切都源于20世紀(jì)50年代和60年代起泡葡萄酒的“液體發(fā)酵法”新技術(shù)。液體發(fā)酵法是指起泡的生產(chǎn)加工酒用酒精生產(chǎn)法。“液體起泡酒”的后續(xù)發(fā)展確實(shí)對(duì)行業(yè)和市場(chǎng)產(chǎn)生了負(fù)面影響，造成了“固體發(fā)酵"”在營(yíng)銷上會(huì)特別強(qiáng)調(diào)的現(xiàn)象。

      無(wú)論是“固體發(fā)酵"”的“固體”還是“液體發(fā)酵"的“液體”，本質(zhì)上都是指發(fā)酵過(guò)程中基底的屬性。廣義來(lái)說(shuō)，如果整個(gè)釀造過(guò)程是在不溶性固體基質(zhì)上進(jìn)行的，則屬于“固體發(fā)酵"的范疇，比如在家里，我們可能會(huì)用買來(lái)的葡萄自己釀酒(不建議在沒(méi)有指導(dǎo)的情況下自己釀酒)。我們擠出葡萄汁，然后簡(jiǎn)單地向發(fā)酵添加酵母。據(jù)觀察，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程是在液體環(huán)境下進(jìn)行的，如葡萄汁或基質(zhì)，因此蘇打酒是液體發(fā)酵。

      之所以釀造蘇打酒，是為了說(shuō)明“液體發(fā)酵"”和“固體發(fā)酵"”都是發(fā)酵的釀造技術(shù)，沒(méi)有優(yōu)劣之分，但發(fā)酵的每一款食品蘇打酒都有特殊的意義，比如起泡酒。起泡葡萄酒是**蘇打森林中的一朵奇葩，不僅因?yàn)槠溆凭玫臍v史和風(fēng)格，還因?yàn)槠浒l(fā)酵風(fēng)格——“固體發(fā)酵"，這在**各地的蘇打葡萄酒中是罕見(jiàn)的。我們可以經(jīng)常喝啤酒、汽水和其他釀造的汽水。威士忌、伏特加和其他蒸餾酒源自“液體發(fā)酵"，而起泡葡萄酒源自“固體發(fā)酵"。