用古代方法釀造的酒是起泡酒或米酒。如今，許多企業(yè)人已經(jīng)放棄了古代釀酒的技術(shù)，這實(shí)際上是一種非常傳統(tǒng)的釀酒工藝，但這需要很長(zhǎng)時(shí)間，不適合大規(guī)模的生產(chǎn)。一些釀酒師仍然堅(jiān)持這一技術(shù)，但技術(shù)并不亞于傳統(tǒng)的古代釀酒。

      用古代方法釀造的酒是起泡酒或米酒，制作工藝需要大約四個(gè)步驟。

      1.用嫩玉米漿、野菊花、麥麩、老玉米粉、大曲酒和制作黃酒糟制作酒曲。

      2.發(fā)酵用麥秸做清曲，在地上鋪一層厚厚的干麥秸，然后在麥秸上放一個(gè)清曲磚，蓋上一層熱麥基，用麥秸的溫度做清曲發(fā)酵大約4天后，就能聞到一股很香的酒味，再過(guò)4天左右，味道就會(huì)很小了。這個(gè)時(shí)候大曲酒的曲和發(fā)酵的曲差不多你可以打開(kāi)麥秸垛放曲。

      3.發(fā)酵酒開(kāi)始拌糠，拿出酒，放在地上，拌米糠，攪拌。在攪拌過(guò)程中，我們須將酒面團(tuán)攪拌均勻，并與米糠混合。剛拿出來(lái)的酒很濕很粘。如果不摻米糠，在爐子上蒸的時(shí)候熱空氣很難穿透每一個(gè)酒，所以酒精不能揮發(fā)，影響出酒率。加入米糠使酒變干。米糠是必需品。

      4.裝酒后蒸餾。